La cucina veneziana

La cucina venezianaUna città come Venezia, che ha da sempre mantenuto contatti sia con l'entroterra, sia con paesi diversi e lontani, presenta nella sua tradizione culinaria una varietà di piatti legata alla diversa provenienza degli ingredienti.

Ecco quindi che vediamo giungere a tavola il baccalà dalle rotte del Baltico, le spezie preziose dalle carovane dell'Asia ma anche le verdure fresche dalle isole dell'estuario, il pesce dalla laguna e la selvaggina cacciata in barena. Gia verso il 1000, Venezia diffonde in tutte le regioni usi e abitudini alimentari dei popoli con i quali intratteneva rapporti d'affari. Ecco quindi che, ancora oggi, l'uso delle spezie è la caratteristica fondamentale della cucina veneta, che unifica le molteplicità delle tradizioni gastronomiche legate al territorio. La cucina veneziana, fatta di ingredienti poveri, diventa addirittura raffinata con l'utilizzo delle spezie.
I tradizionali cereali in uso fin dai tempi dei romani, come il frumento, la segale, il farro, l'avena, l'orzo, il miglio, vengono affiancati o sostituiti dal mais americano e dalla patata. Il mais trova accoglienza e coltivazione inizialmente solo nel territorio di Schio ma poi si stende ed inizia così nel Veneto l'era della polenta. Altri alimenti nuovi che si inseriscono portando l'innovazione della cucina sono il pomodoro, i fagioli, i peperoni, le melanzane e il tacchino.
Anche il riso, si propone e impone tra i piatti veneti. Arrivato dal mondo arabo è diventato ben presto il punto di forza della cucina veneziana. La più celebre delle minestre veneziane è i risi e bisi, che il Doge era tenuto a mangiare il giorno di San Marco seguendo un preciso cerimoniale.
Tra i primi piatti caratteristici, c'è la pasta e fasioi, piatto contadino diffusissimo e molto apprezzato a Venezia.
In contrasto forse con l'idea diffusa degli italiani come mangiatori di pasta e spaghetti, a Venezia, l'unica pasta tradizionale sono i bigoli,  la  cui preparazione era tradizionalmente affidata agli uomini, vista la durezza dell'impasto.
Tra i secondi piatti più tipici e noti al mondo, c'è il famoso fegato alla veneziana. I romani lo cucinavano con i fichi per addolcire il retrogusto amarognolo della carne, i veneziani hanno adottato invece la cottura con le cipolle.
Altro piatto di carne importante è l'anatra, servita sulla base di diverse ricette,  come ad esempio anatra ripiena o petto d'anatra in agrodolce.
Ovviamente,  essendo Venezia una città sull'acqua, ha sempre sfruttato con fantasia tutte le sue risorse ittiche, sbizzarrendosi con portate di pesce di tutti i tipi.
Un elemento importante e noto della cucina veneziana è il baccalà Mantecato introdotto da Pietro Querini che lo importò dalle isole Lofoten. Affianco allo stoccafisso, un'altra delle più antiche ricette veneziane (precisamente una specialità di Murano) è il bisato su l'ara. Tradizionalmente la cottura veniva fatta nelle fornaci del vetro, alla sera dopo il lavoro. Ma non si può sorvolare su piatti tipici come le seppie col nero, le sardelle in saor e i caparossoli in cassopipa.
A Venezia, pesce e frutti di mare pescati giornalmente, giungono ai mercati locali di primo mattino. Non ci si può meravigliare quindi che il pesce sia la base della cucina veneziana. Ciò che potrebbe invece stupire è che, nonostante la varietà e la qualità del pescato, i veneziani abbiano adottato con entusiasmo il merluzzo essiccato per il quale sono state create molte ricette soprattutto nei conventi. Questo perché le severe regole del Concilio di Trento che imponevano di astenersi dall'uso di carne in certi periodi dell'anno e la difficoltà a reperire sempre pesce fresco nella regione, resero questo pesce un'alternativa alimentare molto popolare.
Accanto ai secondi piatti, i contorni di verdure come i famosi fondi di carciofo, le patate alla veneziana, i fasioi in salsa o il radicchio alla trevigiana ravvivano la tavola veneziana in un'armonia di colori e sapori.
La cucina veneziana si rivela come un'arte culinaria aperta alle innovazioni della Mittel-Europa, sensibile alle raffinate abitudini francesi, che arrivano nel Veneto attraverso i cuochi stranieri stipendiati da molte famiglie nobili veneziane. Ricordiamo ad esempio l'introduzione dello zucchero, elemento primario nei dolci veneti dell'epoca, in sostituzione del miele di antica data, l'olio di oliva e il burro, al posto dello strutto, del lardo e del grasso di oca.
Ma al di là della tradizione, nell'odierno tran tran quotidiano, il pasto più diffuso e apprezzato da tutti è il tramezzino veneziano. Due fette di pane senza crosta, che racchiudono qualsiasi cosa farcita con la maionese: uova, tonno, pomodori, mozzarella, verdura fresca, prosciutto, olive, carciofini...un'espressione assoluta di creatività che riempie all'inverosimile questi intermezzi alimentari assunti in dosi massicce da tutti i veneziani. Associato spesso e volentieri al bicchiere di spritz, ovvero l’aperitivo locale veneziano, questi due elementi sono ormai diventati espressione del 'venetian way of life'.

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