Granchi molli fritti (moeche fritte)

Durante la muta il granchio si libera dall'esoscheletro per aumentare le proprie dimensioni e creare così una nuova corazza adatta a contenerlo e quindi si presenta molto tenero, al punto da poter essere cucinato e mangiato senza difficoltà. Questa squisitezza veneziana era già apprezzata nel ‘700, come documentato dal naturalista Giuseppe Olivi nel suo testo Zoologia Adriatica del 1792.

La pesca delle moeche è un’attività esclusiva della laguna veneta, in particolare delle zone di Burano, Giudecca e Chioggia, che si concentra principalmente in due periodi dell’anno:
da fine gennaio a maggio e da fine settembre a fine novembre, quando i granchi mutano il carapace. Questa delimitazione temporale però è soggetta a mutamenti a seconda delle condizioni meteorologiche, che influenzano il momento e la durata del periodo di muta dei granchi. I pescatori di moeche, chiamati “moecanti”, pescano i grandi riparii armati di una particolare rete collocata nei fondali bassi della laguna, la “trezza”, alle cui estremità sono collocate trappole cilindriche chiamate “nasse”.

Una volta catturate, le moeche vengono trasferite in sacchi di juta che hanno lo scopo di mantenere la giusta umidità durante il trasporto agli impianti di lavorazione. Qui si compie la delicatissima fase di cernita che avviene in funzione dello stato biologico dei granchi e che si avvale della grandissima abilità dei moecanti. Questi esperti pescatori (se ne contano solo una cinquantina ogni tremila pescatori), sono talmente abili nel loro lavoro da riuscire a distinguere praticamente ad occhio una moeca da una mazaneta, ovvero la femmina in periodo riproduttivo provvista di esoscheletro duro. Vengono distinti i granchi “spianati” (che diventeranno moeche) da quelli “boni” che si apprestano a diventare spianati. Per quanto possa apparire semplice, le fasi di cernita si rivelano molto complesse ed è forse l’aspetto in cui si percepisce meglio la specificità di questo modo di pescare i granchi tipico della Laguna. Sia i granchi spianati che i granchi boni vengono, infine, allevati in appositi vivai composti da pali infissi sul fondo della laguna dove vengono collocati i “vieri”, ovvero casse di legno dotate di fessure.

Specialità della sola cucina veneziana, questa pietanza ha conosciuto un boom nei consumi a partire dall’ultimo dopoguerra. Tuttavia a causa della concorrenza dell’attività di allevamento e raccolta delle vongole veraci e soprattutto dell'inquinamento, c'è il serio pericolo che, nel giro di alcuni anni, questa ricercata specialità scompaia anche a causa del basso ricambio generazionale che può comportare la perdita di un grande bagaglio di conoscenze ed esperienze fondamentali in un’attività tanto impegnativa. Per tale motivo per le moleche è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla regione Veneto.

Ingredienti per 6 persone:
800g di granchi molli vivi
3 uova
farina
olio di semi
sale

Come fare
Lavare i granchi in acqua salata, scolarli e, ancora vivi, sistemarli in una scodella con le uova
sbattute (durante questo tempo le moeche mangeranno tutto l'uovo sbattuto fino a soffocarsi).
In seguito vanno fritte in abbondante olio di semi e servite calde e croccanti.

Vino consigliato: bianco